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“百菜獨有白菜好”大白菜的新吃法

2019-11-26 10:01 來源:青島晚報
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        “百菜獨有白菜好,諸肉唯有豬肉香”這句諺語在民間廣泛流傳。說的是菜類中最好吃的莫過于白菜,肉類中最香的是豬肉。 在我國北方的冬季,白菜是人們餐桌上的???。白菜易儲藏,價格實惠,而且適用于各種烹調,可以跟多數菜肴搭配,是名副其實的“平民菜”和“百搭菜”。不管熬、炒、燒、涮,還是做餡、拌、熗、腌,只要烹調合理,白菜都讓人百吃不厭,所以民間才有這句諺語“百菜獨有白菜好”廣泛流傳。
青島白菜
       只要是經常在家里做飯的人,沒有人不會做白菜。白菜可拌、可炒、可蒸、可煮、可熬;可生吃可熟做;可葷吃也可素吃,真可謂吃法多樣,老少咸宜。最傳統的五花肉白菜燉粉條、酸辣白菜等菜品且不必說,白菜拌海蜇、白菜熗海腸等也已屢見于飯店宴席和家庭餐桌。
        做為一種蔬菜,白菜適合與各種葷素食物搭配且能守住自己的本分味道。正因如此,廚師們以白菜為主要原料,研發出無數的白菜菜品,據記者了解,至少能說出100道白菜菜品。
        根據近年來青島餐飲業的發展趨勢,以及烹飪界的創新現狀,記者約請了青島有代表性的8家酒店廚師長,請他們給大家制作8道創新的白菜菜品。有一些菜品盡管已經推出多年,但仍然有每位廚師的創新因素,大家在照著以下做法烹飪時,可仔細體會廚師的用心。
   “膠州大白菜”具有“幫嫩薄、汁乳白、味鮮美、營養好”等特點,味道清脆,淡而有味,生食清脆可口,熟食風味甘美。烹調大師們以膠州大白菜為主原料可以做出100多道菜品。由于酸辣白菜、五花肉白菜燉粉條等菜品家家都會做,記者就請島城名廚給大家做幾款在家里不常制作的白菜菜品。
孫鳳玉張玉亮徐仁星石樹家
大蝦炒白菜
   這道菜曾多次被評為青島代表菜。青島開海酒店湛山店廚師長孫鳳玉介紹,這道菜要求大蝦要用青島沿海的帶蝦腦的對蝦,煸出來后有蝦腦紅顏色;白菜要用產自膠州的大白菜,要的是白菜脆甜的感覺。
   大蝦沿背部剖開,挑去蝦線。白菜頭撕成大塊。鍋內放油,放蔥、姜爆香,放入大蝦,調入料酒,用小火慢慢煸炒出蝦油。加入白菜小火炒熟,下鹽調味即可。
白菜水餃
   白菜水餃是我們最常吃、最容易做的水餃。白菜可以配上豬肉和海米,叫肉三鮮水餃。也可以用白菜配上蝦仁或者蛤蜊肉、扇貝柱、蝦虎肉做成海鮮水餃。但是膠州人民更愿意只用白菜包水餃,這才是正宗的白菜水餃。
   漁碼頭海鮮舫酒店成立二十多年,菜品一直備受稱贊。漁碼頭海鮮舫從膠州學來只用白菜包的水餃,口感鮮甜。漁碼頭海鮮舫廚師長張玉亮介紹,膠州大白菜取嫩葉切碎用鹽殺一下,攥出水分。大姜切成細末或者打碎取大姜汁和白菜餡攪拌均勻,再像平常一樣包餃子即可。煮餃子的時候,由于只有白菜,水開兩滾就行了。
香煎白菜卷
   這道菜是膠州本地的做法。膠州賓館的炒鍋主管徐仁星介紹,白菜葉加鹽焯水去幫留葉,五花肉、韭菜、海米分別切末,白菜葉改刀成大片。
   起鍋燒油爆香料頭下海米炒香,下五花肉炒熟,烹入蠔油、香油出鍋拌入韭菜末。
   用白菜葉包上炒好肉餡卷成大小相同的白菜卷12個。卷好的白菜卷拍粉拖蛋液用不粘鍋煎至兩面金黃。出鍋用吸油紙吸一下油即可裝盤。
膠白瑤柱盅
   這道菜是青島的特色菜品,也是選用清澈的雞湯配上干的扇貝柱和白菜制作而成。為了菜品的營養和感官,加了蟲草花和枸杞。這些原材料在市場都很容易買到。膠州賓館的鮑魚房主管石樹家介紹,瑤柱用溫水泡半小時,蟲草花、枸杞洗凈。大白菜葉去幫撕成片。白菜葉焯水過涼攥干水,分入盅里。把泡好的瑤柱蟲草花枸杞放在白菜上。清雞湯調好味加在盅里。放入籠屜蒸1小時即可。
史勝強韓冰崔松嶺楊明翟
菜包白菜
   這道菜也是膠州、城陽等地的百姓菜品。廚師出身的史勝強現在擔任鑫復盛餐飲公司服務中心總監,善于從百姓的菜品中尋找靈感。這道菜就是史勝強在膠州看到的,加以改進,增加了肉餡和海米,味道更濃郁。史勝強介紹,把膠州大白菜的菜幫和老葉剁餡加肉餡和泡好的海米調味,嫩葉部分上鍋蒸軟做皮。用白菜葉包裹白菜餡兒上籠蒸熟即可。
開水白菜
   2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“開水白菜”被評為四川十大經典名菜之一。雖然是四川經典菜,白菜要用北方白菜,以膠州大白菜最佳。青島海林山莊大酒店廚師長韓冰介紹,這道菜說是開水,其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、火腿、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒等調味品調制至少4小時,再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之后,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。
   白菜發黃的嫩心洗凈和枸杞開水焯一下過涼,控去水分。碼入湯碗中,倒入雞湯,撒上枸杞,上鍋蒸10分鐘即可。
膠白拌筆管魚
   這也是道白菜和海鮮的搭配。即墨鼎隆山莊的總經理崔松嶺廚師出身,擅長把海鮮和蔬菜搭配制作菜品。白菜嫩葉撕成片。筆管魚洗凈,鍋燒開,放姜片和筆管魚焯水控干。大蒜搗成泥加生抽和香油拌勻。把白菜葉、筆管魚和蒜泥拌勻即可。
鍋塌白菜
   鍋塌是魯菜的一種傳統技法,由于制作稍顯麻煩,很多酒店不太愿意做。四流南路的柒號院飯店還秉承著老的傳統制作工藝。柒號院的廚師長楊明翟介紹,白菜葉開水稍燙,抹上蝦泥修成方形,拖蛋液入鍋內煎成兩面金黃,加高湯小火燜至湯汁濃稠即可食用。

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