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蓮藕當季 吃法大不同

2019-11-12 11:14 作者:單衍春 來源:青島晚報
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這幾天在即墨和膠州的蓮藕基地,大批蓮藕豐收上市。

唐玲:正常藕的顏色淡黃略有鐵銹色。

荷蓮一身寶,冬藕最補人。這幾天在即墨和膠州的蓮藕基地,大批蓮藕豐收上市。青島目前一年四季都能吃到藕,但是秋末冬初的藕口感最好,無論是涼拌、辣炒還是煲湯,都別有一番滋味。什么樣的藕適合涼拌?哪種適合燉湯?好多青島人不知道,還有的藕能生吃呢。白蓮藕粉藕雪藕藕放置半天后表皮會有鐵銹色。起藕不僅是技術活也是力氣活。

市場青島本地藕賣得火

現在正是蓮藕大量上市的季節,在島城幾家的農貿市場,幾乎都能看到蓮藕的身影,價格從3元一斤到6元一斤不等。

在鎮江北路農貿市場,一位業主告訴記者,他家的藕來自微山湖,顏色較白,身形短胖,適合涼拌和炒著吃,價格每斤3.5元。浮山后埠西農貿市場,一位業主介紹,她家的蓮藕來自江蘇,價格每斤5元。另一個業主的藕來自淄博桓臺馬踏湖,是雪藕的一種,藕節細短,適合生吃,每斤15元。

在老四方區遵化路益合樂家農貿市場,記者看到擺在攤前的蓮藕大致分兩種,一種看上去帶著泥土顏色淡黃,藕身上還有淡淡的藕銹,5.5元一斤。業主唐玲說這是青島本地藕,來自即墨。另一種看起來白白嫩嫩的蓮藕,3元一斤,來自江蘇。還有的切了一半的白藕,估計有殘,2元一斤就能買到。雖然青島本地藕模樣不太好看,賣價又高,但是來買的市民絡繹不絕。一位經常買菜的市民告訴記者,蓮藕淡黃色是正常顏色,蓮藕身上的藕銹說明了這種藕沒有經過人工處理。一位業主告訴記者,蓮藕中含有一種化學成分叫單寧,又稱鞣質。蓮藕暴露在空氣中,由于氧化作用,單寧中的酚類產生的聚合物形成褐色素,也就是黑色素,會使蓮藕表皮慢慢變成褐色。那些顏色雪白的蓮藕,有可能經過人工處理過。

探源藕塘里的生物循環

通過益合樂家市場的業主唐玲,記者聯系到了即墨佳藕田呈合作社的種植業戶楊明玉,決定到他家的藕池里看一下。

夏采蓮子冬挖藕。在即墨華山大河套村的一家藕池里,楊明玉穿著水衣,雙手攥著的一根高壓水槍伸進池底淤泥中。隨著水面上不斷冒出來的水泡,一根根淡黃帶著鐵銹的蓮藕逐漸漂上水面。楊明玉是即墨區華山鎮大河套村人,種植蓮藕四年了,種植面積一百多畝。楊明玉告訴記者,這十幾個藕塘種植的藕的品種不盡相同,成熟期也不一樣。從每年的秋天開始,可以一直持續到明年五月份。一年四季,這里形成了春天荷葉綠、夏日荷花香、秋來采蓮子、冬天留得殘荷聽雨聲的不同景色。

楊明玉介紹,每天被挖上岸的蓮藕多達1000多斤,這些蓮藕除了供應青島本地市場外,還銷到了臨沂、濰坊等地。藕塘里除了種藕之外,他還嘗試養了鯽魚、泥鰍等淡水生物,和藕相生相伴,這樣做既凈化了水質,又增加了收入,形成了一個小型的生物循環。

挑選微黃粗短氣味甜香

唐玲告訴記者,挑選蓮藕要注意一下幾點:

顏色微黃。為了使蓮藕賣相好,不法商販可能用檸檬酸進行漂白處理。因此,顏色過白的藕不建議購買。外表無傷。質量好的藕外表要無傷、不干縮。此外,正常藕塊表面多附有泥沙,具粗糙感。

藕節短粗。短粗的藕節成熟度較高,口感較好,尤其從藕尖數起第二節藕最佳,并且藕尖越小越好。氣孔較大。如果是已經切開的蓮藕,要看一下中間的通氣孔,較大的多汁脆甜。

氣味清香。新鮮的藕斷口處能夠聞到一陣清香,而劣質的聞到的是一股淡淡的酸味。藕節封住。選擇兩邊被藕節封住的,這樣的藕里面沒有泥,好清洗。

區分品種不同做法各異

記者了解到,目前市場能買到的藕從產地上看,山東藕最多,以白蓮藕和雪藕居多,價格也較貴。還有的藕來自江蘇、湖北和河南,也是以白蓮藕為主,部分有紅蓮藕和粉藕。

青島酒店管理學院烹飪學院老師楊愛民從事中餐教學三十多年,他告訴記者,青島人喜歡吃藕,以涼拌居多。但是,不同的藕有不同的做法,這樣才能充分體現藕的性格。楊愛民介紹,青島本地和山東其他地區的白蓮藕,藕節較短,口感脆爽,適合涼拌和炒著吃;湖北的紅蓮藕和粉藕,表皮沒什么光澤,摸起來有粗糙感,淀粉含量高,適合燉著吃;馬踏湖和江蘇的雪藕,外表細嫩光滑,呈銀白色,肉質脆嫩多汁,甜味濃郁,適合生吃。

青島晚報/青網/掌上青島記者單衍春

做法幾種藕的經典做法

涼拌藕片

我們做涼拌藕片,大多是把藕削皮,切成圓片,拌著吃。但是這樣的藕片大小不一,外形不太好看。在市北區西吳路公平衡器廠院內的溢香苑菜館,記者吃到的涼拌藕片是正方形的,令人眼前一亮。溢香苑的負責人張成喜告訴記者,在魯西南,家家戶戶都是這么做的。先把白蓮藕洗干凈削皮,在藕的四周各切一刀,把圓柱體改刀成長方體,切成1厘米厚的片。鍋中加水燒開,加鹽和藕片焯水。再次開鍋一分鐘后撈出,過涼水備用。菠菜切成大段焯水過涼。最后,大姜斬成茸。藕片、菠菜里加姜茸和鹽、米醋拌勻,淋上香油即可。

酸辣藕絲

做藕片剩下的白蓮藕皮切成絲,干辣椒切絲,青紅辣椒切成絲,蔥姜蒜切末。鍋中熱油,放蔥姜蒜和干辣椒絲炒香,加花椒爆香,藕絲翻炒。最后加入青紅辣椒絲、米醋和食鹽翻炒均勻即可。這道菜也可以做成酸辣藕丁,但是青紅辣椒等配料也要切成丁,這樣做出的菜品外表才好看。

桂花糯米藕

蓮藕洗凈去皮,從蓮藕一端大概5厘米左右的位置斜切一刀,成為藕蓋子,備用。糯米洗凈,浸泡3個小時以上,泡好后瀝干水備用。把浸泡好的糯米,從蓮藕洞塞滿,用筷子把蓮藕洞塞實。全部塞實后,將切下來的藕蓋放回,用牙簽固定。

將藕放入高壓鍋中,加水沒過藕身,加入紅糖、冰糖和干桂花,燜煮40-50分鐘。沒有干桂花,可以買桂花醬,最后淋在切好的糯米藕上也可。放氣后,取下鍋蓋,大火把湯汁收汁濃稠,同時要不斷地把湯汁淋在藕身上。撈出藕,放涼后切片,吃的時候淋上湯汁,或者撒上少許桂花醬點綴。

蓮藕排骨湯

這是一道湖北傳統名菜。2018年,蓮藕排骨湯被評為“中國菜“之湖北十大經典名菜。

豬排骨洗凈,剁成4厘米長的塊。姜塊拍散,粉藕洗干凈,刮去皮,放在案板上用力拍破,掰成排骨大小的塊。紫砂煲中倒入適量開水,加排骨焯水。紫砂煲重新裝滿水,放入豬排骨、蓮藕、姜片,大火燒開,小火燉20分鐘,加食鹽調味即可。

馬踏湖藕蘸蜂蜜

馬踏湖的藕量比較小,主要在淄博周圍銷售。青島的市場記者只在埠西市場和團島農貿市場見過,還不是天天都有。市北區華陽路高大廚酒店負責人高奎聰介紹,馬踏湖的雪藕脆嫩適合生吃,但是保質期比較短,所以很多市場買不到,酒店的馬踏湖雪藕大都是直接從馬踏湖發過來的。

高奎聰介紹,馬踏湖雪藕洗干凈,裹著荷葉用刀拍碎,配蜂蜜上桌即可。高奎聰再三強調,馬踏湖雪藕生吃的話千萬不要用刀切,那樣藕的顏色容易變黃。

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